Spelttileipä

ohje: breadtopia.com / spelttileipä
Jauhojen suhdetta muokattu niin, että 1/3 jauhosta puolikarkeaa.



Sisälmykset:

350 grammaa täysjyväspelttijauhoa

450 grammaa puolikarkeaa spelttijauhoa

200 grammaa karkeaa ruisjauhoa

700 grammaa lämmintä vettä

1,5 dl löysää hapanjuurta

20 grammaa suolaa
6 rkl hunajaa(3 rkl jos et tahdo lievästi makeaa makua)

Taikinan sekoitus

Laita vesi isoon kulhoon(taikinaa tulee paljon) ja sekoita siihen hunaja. Ota sitten hapanjuuri ja sekoita se nesteeseen.

Hapanjuuri.

Sekoita toisessa kulhossa jauhot ja suola ja lisää nesteeseen.

Sekoita esimerkiksi taikinalastalla taikina niin, että ainekset sekaisin kunnolla. Taikina on melko tarttuvaa, mutta ei aivan löysääkään. Jos taikina on aivan löysää, lisää jauhoa 0,5 dl annoksissa niin kauan kunnes taikina ei ole AIVAN löysää. (Hankala kirjoittaa ohjeeseen jotakin, minkä tietää vain kun on tehnyt todella löysää taikinaa ja myöskin aivan liian kovaa/jauhoista taikinaa. Sivumennen sanoen, vain kova taikina menee varmasti pieleen, mutta löysä todennäköisemmin onnistuu. Itse en ole koskaan tehnyt niin löysää taikinaa, ettei se olisi kohonnut. Sen sijaan jauhokokkareleipiä on tullut leivottua liiankin kanssa. Kun uskottelee, että kyllä reseptin tekijä tietää leivistä enemmän kuin minä. Eipäs jauhohiivakokkareen tekijä tiennytkään. Nimittäin Kunnon leivässä on jauhoja ja hiivaa vähemmän kuin luullaankaan.)Taikina sekoitettu, isommassa kulhossa olisi ollut helpompaa.
Löysää, kuten näkyy.

Sitkon kehittely

Jätä 30 min - 1 h ajaksi muovipussin sisään.

Taikina lepää tiiviissä pussissa.

Taittele(videossa oleva taikina on vaaleaa, gluteenista. Meidän terveellinen taikinamme ei veny yhtä paljon)

Omaa taittelua.

Anna levätä 30 min

Taittele 2. kerta.

Anna levätä 15 - 30 min.

Taittele 3. kerta ja pistä yön yli kohoamaan muovipussiin tai suljettuun muovilaatikkoon.

Taikina jääkaapin yläpuolella olevassa kaapissa, joka on lämpimin paikka meitin talossa. Muovirasian ostin Prismasta. Ärsyttävä putsata kun on saumat. Jos ostat, katso, ettet osta saumallista.

Leipien teko

Aamulla kaavi taikina varovasti märällä taikinalastalla jauhotetulle pinnalle. Jaa kahteen osaan. Taittele taikina kuin kirje(esimuotoilu).
Alempana "kirje" taempana pallo.
Esimuotoilun on tarkoitus jakaa leipien muotoilu kahteen(tai useampaan) osaan, niin niiden rakenteesta tulee parempi.

Anna olla 10-20 min liinan alla. Tee sitten leivistä pyöreitä tai pitkulaisia.

Pyöreä leipä. Muotoilin kädellä ja taikinalastalla pyöritellen.

Laita leivät leipäkoreihin/liinalla vuorattuihin leipomiskulhoihin tai tee niille kohoamistuki liinasta ja painavista esineistä. Muuten leivät leviävät sivulle, eivät kasva ylöspäin..

Tässä taikina HYVIN jauhotetulla liinalla kohotuskulhossa.

Nypin pyöreän leivän sauman kiinni kohotuskulhossa. Ei tule sitten niin röpelöistä pohjaa kun paistaa leivän.

Kohoamistuki kirjoista.

Kohota 1h 30 min.

Hyvin kohoavat.

Paista 225 asteessa kannellisessa uuninkestävässä astiassa(savipata, valurautapata tms.) 30 min kannella ja 15 min ilman kantta.

Lömpsäytin uunissa kuumennettuihin paistoastioihin. Löysää on taikina. Mikä parasta, erittäin runsas jauhotus ja kohtalaisen lyhyt 1,5h kohotus - ja leivät eivät tarrautuneet yhtään liinaan/leivinpaperiin!

Kauniisti repeilivät. Edellinen vehnähapanjuurella tehty leipä ei kohonnut ja siitä tuli tiiliskivi. Tämä kohosi. Mutta vehnäjuureni on jostain syystä vähän laiska, leivistä olisi voinut tulla isompiakin.

Nam nam.

Rakenneanalyysi:
Raskas täysjyväleipä, hapanjuurileivälle tyypillinen isoreikäinen rakenne.

Makuanalyysi:
Täyteläisen makeahko, vienosti hapan ja pehmeä.