Spelttileipä

ohje: breadtopia.com / spelttileipä
Jauhojen suhdetta muokattu niin, että 1/3 jauhosta puolikarkeaa.



Sisälmykset:

350 grammaa täysjyväspelttijauhoa

450 grammaa puolikarkeaa spelttijauhoa

200 grammaa karkeaa ruisjauhoa

700 grammaa lämmintä vettä

1,5 dl löysää hapanjuurta

20 grammaa suolaa
6 rkl hunajaa(3 rkl jos et tahdo lievästi makeaa makua)

Taikinan sekoitus

Laita vesi isoon kulhoon(taikinaa tulee paljon) ja sekoita siihen hunaja. Ota sitten hapanjuuri ja sekoita se nesteeseen.

Hapanjuuri.

Sekoita toisessa kulhossa jauhot ja suola ja lisää nesteeseen.

Sekoita esimerkiksi taikinalastalla taikina niin, että ainekset sekaisin kunnolla. Taikina on melko tarttuvaa, mutta ei aivan löysääkään. Jos taikina on aivan löysää, lisää jauhoa 0,5 dl annoksissa niin kauan kunnes taikina ei ole AIVAN löysää. (Hankala kirjoittaa ohjeeseen jotakin, minkä tietää vain kun on tehnyt todella löysää taikinaa ja myöskin aivan liian kovaa/jauhoista taikinaa. Sivumennen sanoen, vain kova taikina menee varmasti pieleen, mutta löysä todennäköisemmin onnistuu. Itse en ole koskaan tehnyt niin löysää taikinaa, ettei se olisi kohonnut. Sen sijaan jauhokokkareleipiä on tullut leivottua liiankin kanssa. Kun uskottelee, että kyllä reseptin tekijä tietää leivistä enemmän kuin minä. Eipäs jauhohiivakokkareen tekijä tiennytkään. Nimittäin Kunnon leivässä on jauhoja ja hiivaa vähemmän kuin luullaankaan.)Taikina sekoitettu, isommassa kulhossa olisi ollut helpompaa.
Löysää, kuten näkyy.

Sitkon kehittely

Jätä 30 min - 1 h ajaksi muovipussin sisään.

Taikina lepää tiiviissä pussissa.

Taittele(videossa oleva taikina on vaaleaa, gluteenista. Meidän terveellinen taikinamme ei veny yhtä paljon)

Omaa taittelua.

Anna levätä 30 min

Taittele 2. kerta.

Anna levätä 15 - 30 min.

Taittele 3. kerta ja pistä yön yli kohoamaan muovipussiin tai suljettuun muovilaatikkoon.

Taikina jääkaapin yläpuolella olevassa kaapissa, joka on lämpimin paikka meitin talossa. Muovirasian ostin Prismasta. Ärsyttävä putsata kun on saumat. Jos ostat, katso, ettet osta saumallista.

Leipien teko

Aamulla kaavi taikina varovasti märällä taikinalastalla jauhotetulle pinnalle. Jaa kahteen osaan. Taittele taikina kuin kirje(esimuotoilu).
Alempana "kirje" taempana pallo.
Esimuotoilun on tarkoitus jakaa leipien muotoilu kahteen(tai useampaan) osaan, niin niiden rakenteesta tulee parempi.

Anna olla 10-20 min liinan alla. Tee sitten leivistä pyöreitä tai pitkulaisia.

Pyöreä leipä. Muotoilin kädellä ja taikinalastalla pyöritellen.

Laita leivät leipäkoreihin/liinalla vuorattuihin leipomiskulhoihin tai tee niille kohoamistuki liinasta ja painavista esineistä. Muuten leivät leviävät sivulle, eivät kasva ylöspäin..

Tässä taikina HYVIN jauhotetulla liinalla kohotuskulhossa.

Nypin pyöreän leivän sauman kiinni kohotuskulhossa. Ei tule sitten niin röpelöistä pohjaa kun paistaa leivän.

Kohoamistuki kirjoista.

Kohota 1h 30 min.

Hyvin kohoavat.

Paista 225 asteessa kannellisessa uuninkestävässä astiassa(savipata, valurautapata tms.) 30 min kannella ja 15 min ilman kantta.

Lömpsäytin uunissa kuumennettuihin paistoastioihin. Löysää on taikina. Mikä parasta, erittäin runsas jauhotus ja kohtalaisen lyhyt 1,5h kohotus - ja leivät eivät tarrautuneet yhtään liinaan/leivinpaperiin!

Kauniisti repeilivät. Edellinen vehnähapanjuurella tehty leipä ei kohonnut ja siitä tuli tiiliskivi. Tämä kohosi. Mutta vehnäjuureni on jostain syystä vähän laiska, leivistä olisi voinut tulla isompiakin.

Nam nam.

Rakenneanalyysi:
Raskas täysjyväleipä, hapanjuurileivälle tyypillinen isoreikäinen rakenne.

Makuanalyysi:
Täyteläisen makeahko, vienosti hapan ja pehmeä.

Ranskalainen maalaisleipä

Tämä leipä on kimmoisan pehmeää ja maukasta, rapeakuorista ja ihanaa. Sen voi tehdä epäterveellisemmällä vaalealla jauholla tai korvata puolet siitä terveellisemmällä hiivaleipäjauholla. Siinä käytetään myös superhyperterveellisiä täysjyvävehnä- ja/tai ruisjauhoja! Innostuitkos jo? Toivottavasti, sillä jos, et, et todennäköisesti ymmärrä mitä menetät.

Hämärää hehkuttelua.

2 isoa leipää

Reseptin sain itse täältä.

Se on alunperin kirjasta Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, kirjoittaja Jeffrey Hamelman.

Ingredients:

Esitaikina:

• 455 grammaa vaaleaa/hiivaleipäjauhoa
• 270 grammaa vettä
• 1/2 ruokalusikkaa suolaa
• 1/8 teelusikkaa kuivahiivaa
  

Lopullinen taikina:

• 285 grammaa vaaleaa/hiivaleipäjauhoa
• 170 grammaa täysjyvävehnä- tai ruisjauhoa tai niiden sekoitus
  
• 355 grammaa vettä
  
• 1/2 ruokalusikkaa suolaa
  
• 1/2 teelusikkaa kuivahiivaa
  
• esitaikina

Ohjeet:

Esitaikina

Lisää hiiva veteen

Sitten sekoita siihen jauhot ja suola.

Sekoita kunnes kaikki jauho on imeytynyt veteen, vaivaamista ei tarvita.

Peitä kulho muovikelmulla tai laita kulho pussiin, niin että se on ilmatiivis.

Anna seistä 12-16 tuntia huoneenlämmössä, esimerkiksi yön yli. Valmis esitaikina kuplii ja tuoksuu.

Taikina

Laita kaikki ainekset kulhoon, lukuunottamatta esitaikinaa. HUOM! Älä heti lisää kaikkea jauhoa. Joskus jauho on kuivunut ja taikinasta tuleekin liian tiukkaa. Lisää ensin vaikkapa 400 grammaa jauhoista, jonka jälkeen lisää sitä 25 grammaa kerralla. Älä lisää kaikkea, jos jauhot eivät kunnolla sekoitu taikinaan. Toisaalta on varottava, ettei taikina ole aivan löysää :) Helppoa ja selkeää. Luota itseesi ja opettele pikkuhiljaa tuntemaan taikinan luonne. Niin minäkin teen.

Sekoita taikinalastalla, kunnes kaikki on sekaisin.

Lisää esitaikina pieninä palasina, se helpottaa sekoittamista.

Taikinan pitäisi olla notkeaa.

Lepo

Laita muovipussiin tai peitä kelmulla ja anna levätä 2h 30 min. Kun taikina kohoaa, taittele se 50 minuutin jälkeen ja toisen kerran 1 h 40 minuutin kohdalla. Tässä mallia taitteluun. Ajat eivät tässä ole kovin tarkkoja, koska hiivaa on melko vähän. Voit taitella vaikkapa 1 h 10 minuutin kohdalla ja toisen kerran 2 h 10 kohdalla, jolloin taikina kohoaisi yhteenä 3h. Kunhan nyt et viittä tuntia levottele.

Pääsääntö on se, että mitä enemmän hiivaa, sitä nopeammin kohoaa. Ja yleensä mitä nopeammin kohoaa, sitä vähemmän makua. Valinta on sinulla.

Jos tulee jotakin yllättävää, voit laittaa taikinan kohoamaan jääkaappiin siihen asti, kun olet valmis leipomaan. Ota leivät jääkaapista lämpenemään viimeistään kun laitat uunin päälle.

Leipien muotoilu

Kaavi taikina hienotunteisesti kulhosta jauhotetulle pöydälle ja jaa se kahteen samankokoiseen palaseen, n. 680 grammaa jos tahdot mitata.

Muotoile palat palloiksi(esim näin tai jopa näin, hehe:) ja laita saumapuoli ylöspäin liinan tai muovin alle 10 - 20 minuutiksi.

Sitten muotoile leiviksi. Esimerkki.

Leipien kohotus

Nyt tulee hankalin vaihe. Kuinka saada löysä taikina kohoamaan ilman, että se vain leviää sivuille? Miten saada märkä taikina kohoamaan ilman, että se uuniin laittaessa tarttuu kohotuspintoihin ja menettää kauniin muotonsa? Tässä paras apu on varmasti leivänkohotuskori. Itse en vielä ole sellaiseen törmännyt, joka olisi inhimillisen hintainen, joten olen kokeillut muita keinoja:

Kohota raskaasti jauhotetulla liinalla niin, että laskostat liinasta tuen leipien molemmille puolille. Näin leipä kohoaa ylöspäin, eikä sivuille(esimerkki mainiosta breadmaking -blogista).

Hankalinta on välttää leipien tarttuminen liinaan. Itse en ole siinä vielä täydellisesti onnistunut. Hyviä leipiä toki on tullut, mutta ei täydellisiä, kun aina vähän tarttuu. Ehkä lisää jauhoa tai vaikkapa kostea liina? Jenkkiläiset kotileipurit taitavat käyttää näitä non-stick -suihkeita, mutta minä en sellaisiin koske.

Kohota 1 h 30 min. Voit tukea kohotusta esimerkiksi kirjoitta tai muilla painavilla esineillä.

Jos sinulla ei ole leipälapiota, niin kuin ei minullakaan, on myös seuraava vaihe hankala. Kuinka saada löysät leivät siirrettyä muodossaan uuniin? Itse en ole vielä onnistunut tässä. Mutta koska leipien pinta on liinan alla hiukan kuivunut, nostavat ne itsensä aivan kauniiksi uunissa, vaikka ne paiston alussa olisivat olleet littanoita löllöjä. Vaikeaa on saada pidettyä leivät omilla reviireillään pikku kotiuunissa.

Tee viillot leipiin, miel. partaveitsenterällä. Myös terävä vihannesveitsi voi toimia. Kasta veteen ja tee syvät viillot haluamallasi tavalla. Näin leipä kohoaa paremmin. Älä kysy, miksi, vaan tee viillot. Niin minäkin teen.

Suihkuta uuniin 20 roimaa suihkausta vettä ja paista 5-10 minuuttia 250 asteessa(parantaa kuorta). Laske lämpötilaa sitten 225 asteeseen. Paista vielä 30 min. Eli yhteensä 30-40 min. Availe noin 10 minuutin välein uunia, jotta leipiin muodostuisi entistä rapeampi kuori.

Paista kunnes ovat kullanruskeita ja pohjaan naputtaessa kuuluu ontto kumina.

Anna jäähtyä ritilällä liinan alla tunti tai kaksi.

Nauti kunnon maalaisleivästä. Halveksu hienoisesti kaikkia, jotka laittavat leipäänsä liikaa jauhoa ja hiivaa. Älä halveksu liikaa, sillä siitä ei loppujen lopuksi ole muuta kuin haittaa. Pode vähän huonoa omatuntoa siitä, että koit hetken olevasi parempi leipuri kuin moni muu. Ymmärrä, että tällaisella leivällä tosiaan olet parempi kuin moni muu, mutta että se johtuu reseptistä. Vai johtuuko? Koe ahaa -elämys: hyvän leivän leipominen on helppoa, mutta Suomessa siitä ei tiedä melkeinpä kukaan. Levitä sanomaa Kunnon leivästä.

Ongelmat tiellä täydelliseen muotoon

Heihei taas rakas bloki.

Kunnon leipienkin kohotuksessa on joskus ongelmia: oikein kostea taikina, joka pitkään kohoilee vasten puuvillaista leivinliinaa tahtoo jäädä kiinni. En ole vielä ratkaissut ongelmaa, mutta tässä löytämiäni ohjeita, joita aion itsekin koettaa tässä lähitulevaisuudessa:

- Ripottele liinalle jauhoa ja hiero se kevyesti liinaan. Sitten liina leivän päälle. Kohotuksen edetessä ripottele aina välillä uutta jauhoa liinaan ja vaikka leivällekin. Jos annat leivän vain kohoilla tuntikaupalla niin varmaa on, että taikina jää liinaan kiinni ja kauniista herkuistasi tulee robustia tavaraa.

Olen huomannut, että leivät kohoavat uunissa yleensä ihan hyvin, vaikka olisivatkin tarttuneet liinaan ja vähän lässähtäneet. Mutta jos haluat kauniita leipiä, joiden muoto on ennalta arvattava eikä vaikkapa mitenkään nykytaiteellinen, on toki hyvä etsiä tapaa kohottaa leipää niin, että sen muoto pysyisi sitten uunin asti.

- Joku laittaa isoimman kulhonsa leivän päälle kohoamisen ajaksi. Leipä ei varmasti jää kiinni kun on tilaa kohota, mutta entä vaikkapa patonki tai muu löysä leipä, joka tarvitsee tukea ollakseen levahtamatta kohotuksen aikana. Silti kokeilemisen arvoista.

- Leipäkori(joka on sangen kallis) on ilmeisesti hyvä, en kyllä ymmärrä, kuinka se on parempi, mutta eivät ihmiset ole valittaneet, että taikina jäisi kiinni. Sitäkin tullaan vielä joskus koettamaan, kunhan varallisuus antaa myöden. Siis sitten, kun elämä on vakiintunut ja tasainen pikku rahavirta antaa mahdollisuuden hankintoihin..

- Jollekin alustalle jauhoa ja sitten uuniin(ei lämpimään). Uunin pohjalle astiaan kiehuvaa vettä josta tulee mukavasti kostea ja lämmin kohoamisympäristö leivälle. Aion yrittää ja kerron tuloksista.

Ylipäätänsä se mietityttää, kuinka saisi leipään hyvän kuoren, joka ei kuitenkaan olisi niin paksu, että estäisi kohoamista. Hyviä ajatuksia antoi:
http://www.thekitchn.com/how-to-keep-rising-bread-dough-111009

Toinen ongelmani on leipien siirto kohotusasemastaan(liinalta, kulhosta) uuniin niin, että leipä säilyttää muotonsa. Olen aikeissa hankkia ison leipälapion tätä varten, josko se toimisi. Tästä aiheesta kerron aina, kun olen oppinut uutta!

Kolmas vika minussa leivänmuotoilijana on se, etten ole vielä hommannut riittävän terävää esinettä, jolla saisin tehtyä viillot leipiin niin, että niiden pinta ei rypisty. Tähän tarvittaisiin partaterä, mutta itse käytän konetta ja terät ovat kalliita. Yritin ostamalla näitä tällaisia "sheivereitä" ja askartelemalla niistä viiltotyökalun, mutta terä on liian heiveröinen vaikka onkin melko terävä. Myöskin tästä pulmasta lokkaan kunhan tietotaito lisääntyy.


Noniin, nyt tunnustus on tehty, leivän tekemisessä on tietyt probleemat jos haluaa pyrkiä Kunnon lopputuloksiin. Onneksi maku on helpompi saada hyväksi. Toki siinäkin on omat kompastuksen paikkansa, mutta niistä joskus toiste. Leivän tekeminenhän on loppujen lopuksi helppoa. Vai onko? On se.

Terveysleipä(Johanna Hartikainen)

Terveysleipä uunissa.

Johanna Hartikaisen mainio terveysleivän resepti testattiin tänään (ja eilen):

1. päivä (esitaikina/raski)

n.2 dl ärhäkkää ruisjuurta (koostumus löysä taikina)
1.5 l vettä
1-2 rkl suolaa
3 dl auringonkukansiemeniä
3 dl pellavansiemeniä
800 g(13dl) vehnäjauhoja
400 g(8dl) ruisjauhoja (mielellään karkeita)

2. päivä (taikina)

5 dl vettä
800 g (16 dl) ruisjauhoja

1. Sekoita juuren aineet ja anna seistä n. 12-16 h.
2. Sekoita loput aineet juureen. Jaa taikina neljään tavalliseen/kolmeen isoon leipävuokaan ja kohota 2-6 h.
3. Paista175C 1 h 45 min. Kumoa vuoista ja paista vielä 30 min kuoren rapeuttamiseksi.

Tällä ohjeella tulee 4 tavallista vuokaleipää / kolme isoa vuokaleipää.

Leivät kohoavat ja repeilevät mainiosti.

Tämän leivän voi tehdä millä tahansa ruisjuurella, mutta itse sain Johannan äidin melko vanhan juuren, joka toimi erittäin hyvin. Jostakin syystä vanhat juuret ovat vakaampia kuin nuoret, ihan kuin meillä ihmisillä.

Leipien rakenne oli mehevä, kostea ja kuohkea. Vaikka leipä on täysjyväleipää, on siinä sen verran vehnäjauhoa, että rakenne ei ole yhtä tiivis kuin perinteisessä ruisleivässä.

Kostea sisus ja rapea kuori, täydellistä. Ja hyvältä maistui. Ja kyllä on terveellistä.

Blogi on nyt avattu. Koska en voi vastustaa taikinan lumoa, teen varmasti useimmiten leivottavissa olevia taikinoita(väh. 50 prosenttia vaaleaa vehnäjauhoa), mutta myöskään terveysleivät tai täysjyväleivät eivät ole minulle vieraita. Niitä ei siis ole hyvä leipoa liisterisen koostumuksensa takia, vaan ne on toteutettava vuokaleipinä.

Kamera, jota käytän on tällä hetkellä vaimoni epätarkka kännykkäkamera. Itselläni kun ei satu olemaan kamerakännykkää. Mutta jos opiskelijan tulot antavat mahdollisuuden, tulen kohentamaan kuvien laatua laitteistohankinnoilla.

Onnea blogille, terveisin minä!