Ranskalainen maalaisleipä

Tämä leipä on kimmoisan pehmeää ja maukasta, rapeakuorista ja ihanaa. Sen voi tehdä epäterveellisemmällä vaalealla jauholla tai korvata puolet siitä terveellisemmällä hiivaleipäjauholla. Siinä käytetään myös superhyperterveellisiä täysjyvävehnä- ja/tai ruisjauhoja! Innostuitkos jo? Toivottavasti, sillä jos, et, et todennäköisesti ymmärrä mitä menetät.

Hämärää hehkuttelua.

2 isoa leipää

Reseptin sain itse täältä.

Se on alunperin kirjasta Bread: A Baker’s Book of Techniques and Recipes, kirjoittaja Jeffrey Hamelman.

Ingredients:

Esitaikina:

• 455 grammaa vaaleaa/hiivaleipäjauhoa
• 270 grammaa vettä
• 1/2 ruokalusikkaa suolaa
• 1/8 teelusikkaa kuivahiivaa
  

Lopullinen taikina:

• 285 grammaa vaaleaa/hiivaleipäjauhoa
• 170 grammaa täysjyvävehnä- tai ruisjauhoa tai niiden sekoitus
  
• 355 grammaa vettä
  
• 1/2 ruokalusikkaa suolaa
  
• 1/2 teelusikkaa kuivahiivaa
  
• esitaikina

Ohjeet:

Esitaikina

Lisää hiiva veteen

Sitten sekoita siihen jauhot ja suola.

Sekoita kunnes kaikki jauho on imeytynyt veteen, vaivaamista ei tarvita.

Peitä kulho muovikelmulla tai laita kulho pussiin, niin että se on ilmatiivis.

Anna seistä 12-16 tuntia huoneenlämmössä, esimerkiksi yön yli. Valmis esitaikina kuplii ja tuoksuu.

Taikina

Laita kaikki ainekset kulhoon, lukuunottamatta esitaikinaa. HUOM! Älä heti lisää kaikkea jauhoa. Joskus jauho on kuivunut ja taikinasta tuleekin liian tiukkaa. Lisää ensin vaikkapa 400 grammaa jauhoista, jonka jälkeen lisää sitä 25 grammaa kerralla. Älä lisää kaikkea, jos jauhot eivät kunnolla sekoitu taikinaan. Toisaalta on varottava, ettei taikina ole aivan löysää :) Helppoa ja selkeää. Luota itseesi ja opettele pikkuhiljaa tuntemaan taikinan luonne. Niin minäkin teen.

Sekoita taikinalastalla, kunnes kaikki on sekaisin.

Lisää esitaikina pieninä palasina, se helpottaa sekoittamista.

Taikinan pitäisi olla notkeaa.

Lepo

Laita muovipussiin tai peitä kelmulla ja anna levätä 2h 30 min. Kun taikina kohoaa, taittele se 50 minuutin jälkeen ja toisen kerran 1 h 40 minuutin kohdalla. Tässä mallia taitteluun. Ajat eivät tässä ole kovin tarkkoja, koska hiivaa on melko vähän. Voit taitella vaikkapa 1 h 10 minuutin kohdalla ja toisen kerran 2 h 10 kohdalla, jolloin taikina kohoaisi yhteenä 3h. Kunhan nyt et viittä tuntia levottele.

Pääsääntö on se, että mitä enemmän hiivaa, sitä nopeammin kohoaa. Ja yleensä mitä nopeammin kohoaa, sitä vähemmän makua. Valinta on sinulla.

Jos tulee jotakin yllättävää, voit laittaa taikinan kohoamaan jääkaappiin siihen asti, kun olet valmis leipomaan. Ota leivät jääkaapista lämpenemään viimeistään kun laitat uunin päälle.

Leipien muotoilu

Kaavi taikina hienotunteisesti kulhosta jauhotetulle pöydälle ja jaa se kahteen samankokoiseen palaseen, n. 680 grammaa jos tahdot mitata.

Muotoile palat palloiksi(esim näin tai jopa näin, hehe:) ja laita saumapuoli ylöspäin liinan tai muovin alle 10 - 20 minuutiksi.

Sitten muotoile leiviksi. Esimerkki.

Leipien kohotus

Nyt tulee hankalin vaihe. Kuinka saada löysä taikina kohoamaan ilman, että se vain leviää sivuille? Miten saada märkä taikina kohoamaan ilman, että se uuniin laittaessa tarttuu kohotuspintoihin ja menettää kauniin muotonsa? Tässä paras apu on varmasti leivänkohotuskori. Itse en vielä ole sellaiseen törmännyt, joka olisi inhimillisen hintainen, joten olen kokeillut muita keinoja:

Kohota raskaasti jauhotetulla liinalla niin, että laskostat liinasta tuen leipien molemmille puolille. Näin leipä kohoaa ylöspäin, eikä sivuille(esimerkki mainiosta breadmaking -blogista).

Hankalinta on välttää leipien tarttuminen liinaan. Itse en ole siinä vielä täydellisesti onnistunut. Hyviä leipiä toki on tullut, mutta ei täydellisiä, kun aina vähän tarttuu. Ehkä lisää jauhoa tai vaikkapa kostea liina? Jenkkiläiset kotileipurit taitavat käyttää näitä non-stick -suihkeita, mutta minä en sellaisiin koske.

Kohota 1 h 30 min. Voit tukea kohotusta esimerkiksi kirjoitta tai muilla painavilla esineillä.

Jos sinulla ei ole leipälapiota, niin kuin ei minullakaan, on myös seuraava vaihe hankala. Kuinka saada löysät leivät siirrettyä muodossaan uuniin? Itse en ole vielä onnistunut tässä. Mutta koska leipien pinta on liinan alla hiukan kuivunut, nostavat ne itsensä aivan kauniiksi uunissa, vaikka ne paiston alussa olisivat olleet littanoita löllöjä. Vaikeaa on saada pidettyä leivät omilla reviireillään pikku kotiuunissa.

Tee viillot leipiin, miel. partaveitsenterällä. Myös terävä vihannesveitsi voi toimia. Kasta veteen ja tee syvät viillot haluamallasi tavalla. Näin leipä kohoaa paremmin. Älä kysy, miksi, vaan tee viillot. Niin minäkin teen.

Suihkuta uuniin 20 roimaa suihkausta vettä ja paista 5-10 minuuttia 250 asteessa(parantaa kuorta). Laske lämpötilaa sitten 225 asteeseen. Paista vielä 30 min. Eli yhteensä 30-40 min. Availe noin 10 minuutin välein uunia, jotta leipiin muodostuisi entistä rapeampi kuori.

Paista kunnes ovat kullanruskeita ja pohjaan naputtaessa kuuluu ontto kumina.

Anna jäähtyä ritilällä liinan alla tunti tai kaksi.

Nauti kunnon maalaisleivästä. Halveksu hienoisesti kaikkia, jotka laittavat leipäänsä liikaa jauhoa ja hiivaa. Älä halveksu liikaa, sillä siitä ei loppujen lopuksi ole muuta kuin haittaa. Pode vähän huonoa omatuntoa siitä, että koit hetken olevasi parempi leipuri kuin moni muu. Ymmärrä, että tällaisella leivällä tosiaan olet parempi kuin moni muu, mutta että se johtuu reseptistä. Vai johtuuko? Koe ahaa -elämys: hyvän leivän leipominen on helppoa, mutta Suomessa siitä ei tiedä melkeinpä kukaan. Levitä sanomaa Kunnon leivästä.